Eigenlijk moet ik bekennen dat ik absoluut niks met koken heb, maar een kookboek met historische achtergrond voelt aan als living history samengevat in een prachtig geïllustreerd en geschreven kookboek.
De verstandige kock neemt u mee op een reis door de 17de eeuw langs buitenplaatsen zoals Hofwijck van dichter en diplomaat Constantijn Huygens. Dit staat in het eerste hoofdstuk centraal, omdat aan het begin van het vermakelijck landtleven zowel deze buitenplaats als het gelijknamig hofdicht Hofwijck (1653) wordt bezongen in een lof op het buitenleven. In het hofdicht – een literair genre uit die tijd – nemen maaltijd en gastvrijheid een belangrijke plaats in, waardoor wij ook de 17de eeuwse waardering voor gerechten en ingrediënten uit die tijd leren kennen.
Ik hoef mijn verbeelding niet eens de vrije loop te geven want het eerste hoofdstuk (de soeticheydt des buitenslevens) verwoordt het allemaal. En de prachtige illustraties laten het tot leven komen waardoor ik het gevoel heb er zelf bij te zijn in een van deze lusthoven met hun geometrische aangelegde tuinen en boomgaarden waar tijdens de zomermaanden, van mei tot september, het patriciaat met gezin op de buitenplaats verbleef om bij te komen van het drukke leven in de vervuilde stad.
Gastvrijheid staat dan ook hoog in het vaandel op de buitenplaats, waar het een komen en gaan is van gasten.
‘Comt mijn vrient in groot getal, Men den tafel langen sal, Om de vrienden meest te achten, Die haer niet en laten wachten.
In de stadt ist ongepresen in te comen ongenoot,
En aen tafel vrij te wesen, Is een bot of stoutheyt groot’.
In verschillende hoofdstukken onderverdeeld neemt het boek u mee op reis doorheen de 17de eeuw van voedsel als medicijn, eten en feesten, de verbeelde keuken tot aan de facsimile uitgave van de Verstandige kock en daarna de uitmuntende vertaling in modern Nederlands. Met alle recepten die beschrijft hoe men op de beste en meest geschikte manier allerlei gerechten kan koken, stoven, braden, bakken en bereiden met de sauzen die daarbij passen. Zeer nuttig en bruikbaar in alle huishoudens, ook om vele soorten taarten en pasteien te bereiden.
Het echte kookboek begint met 17 groenterecepten. De verstandige kock noemt veel groenten die nog dagelijks op ons bord verschijnen, zoals bloem- en savooienkool, spinazie, artisjokken, asperges, selderij, tuinbonen, snijbonen en verschillende soorten sla. Waarbij niet alleen de recepten van salade, moes, kook en stoofkruiden, tuin en aardvruchten ons doen watertanden. Maar ook de illustraties van de gebruikte gebruiksvoorwerpen zoals een platte pot voor b.v. gestoofde meiraapjes met een platte pot wordt aangeraden.
Pagina na pagina neemt dit boek je mee op een culinaire reis van een langverleden maar o zo actueel dezer dagen.
En om af te sluiten eindig ik met Pieter Bruegel de Oude de Nederlandse spreekwoorden (1559) ‘Er liggen vladen met deegbroden op het dak’.
Dus als kock met 2 linkerhanden begin ik nu aan mijn recept appelvladen met een van mijn geliefde schilders Pieter Bruegel de Oude in mijn hoofd.
Neem gulderlingen, die geschild en in stukken gesneden zijn. Doe ze in een kookpot met water, rijnwijn en boter, en laat ze zo staan smoren. Wrijf ze goed stuk. Doe er dan een half zo veel witbrood bij, vijf eierdooiers, gember en suiker, en meng dit door elkaar. Dus op naar de groente en fruitwinkel en op zoek naar de juiste appel en gember. De wijn, wittebrood en boter haal ik bij mijn favoriete supermarktje.
Wilt u zichzelf ook laten onderdompelen in de smaak van de 17de eeuw dan is de verstandige kock een van de schoonste boeken – om het op zijn Vlaams te zeggen – die over deze eetcultuur en periode is geschreven.
Marleen Willebrands, Neerlandica en culinair historisch deskundige, hertaalde deze tekst en geeft uitgebreide achtergrondinformatie bij dit bijzondere kookboek.
Alexandra Van Dongen, kunsthistorica en conservator van museum Boijmans Van Beuningen beschrijft op inspirerende wijze het keuken en tafelgerei dat voorkomt in de verstandige kock aan de hand van eigentijdse schilderijen en voorwerpen.
Manon Henzen, culinair historica bewerkte 20 tongstrelende recepten voor de moderne keuken. Een ware inspiratie bron voor de hedendaagse tafel.
De verstandige kock is een rijk geïllustreerde hardcover editie blz 360 is recent verschenen bij Uitgeverij Sterck & Devreese prijs € 29,95 en is verkrijgbaar in de betere boekhandel als online.
‘In het doolhof van de kookboeken is dit een pareltje dat boven alle andere uitsteekt’.